Après avoir étudié la viticulture et l’œnologie à Beaune, Simon LECOMTE part en voyage à la rencontre des vignerons à l’avant garde. Il se nourrit de leurs paroles et pratiques et revient en Bourgogne afin d’y installer une brasserie avec pour objectif de transposer l’œnologie et les process de vinifications à l’élaboration de ses bières. Il commence par remplir une trentaine de fûts qu’il stock chez des confrères vignerons. En 2018, il installe la brasserie à Sens, petit hameau de Sennecey-Le-Grand, suite à la découverte d’une ancienne grange vierge du XVII ème. Après plusieurs mois de travaux pour réhabiliter le lieu, il y installe ses cuves et poursuit le travail initié quelques années auparavant. Il aura fallu attendre le printemps 2019 avant que les premières bières soient libérés de leurs tonneaux.