Bières d'exception

Élevées en Bourgogne

Hordeum - Aqua - Tempus

Hordeum - Aqua - Tempus

Partir en quête d’un produit juste, revenir à l’essentiel.

De l’orge, de l’eau et du temps…

Histoire

Après avoir étudié la viticulture et l’œnologie à Beaune, Simon LECOMTE part en voyage à la rencontre des vignerons à l’avant garde. Il se nourrit de leurs paroles et pratiques et revient en Bourgogne afin d’y installer une brasserie avec pour objectif de transposer l’œnologie et les process de vinifications à l’élaboration de ses bières. Il commence par remplir une trentaine de fûts qu’il stock chez des confrères vignerons. En 2018, il installe la brasserie à Sens, petit hameau de Sennecey-Le-Grand, suite à la découverte d’une ancienne grange vierge du XVII ème. Après plusieurs mois de travaux pour réhabiliter le lieu, il y installe ses cuves et poursuit le travail initié quelques années auparavant. Il aura fallu attendre le printemps 2019 avant que les premières bières soient libérés de leurs tonneaux. 

Vinifier et élever...

Nous ne produisons que des bières de fermentation spontanée et en respectant le calendrier lunaire et les cycles des marées. Nous ne brassons que 4 à 6 jours par mois. 

Les fermentations sont initiés par levures indigènes (sauvages) du lieu et l’intégralité de la fermentation et de l’élevage se déroule en tonneaux. Nous travaillons en majorité avec des ex-fûts de vins bourguignons de différentes contenances. 

Revenir à l'origine du goût

Précision et Elegance

Travailler pour créer un produit pure, simple, honnete et juste. 

Chaque cuvée est le fruit d’années de travail pour révéler un terroir, celui de ce lieu chargé d’histoire. Une flore unique, avec laquelle on travaille main dans la main.

Le soutirage et la mise en bouteille s’effectue de la façon la plus simple possible. Aucune pompe n’ai utilisé dans les opérations de transferts afin de ne pas dénaturer ou trahir les long mois d’élevage nécessaire à l’élaboration de nos bières. Aucune bière n’ai embouteillée sans un minimum d’un an d’élevage sur lies fines.

Lors de la mise en bouteille, un brassin frais est ajouté à la bière fini afin de provoquer la prise de mousse et ainsi créer l’effervescence. 

S’en suit un elevage sur latte afin d’affiner la bulle et de travailler l’autolyse des levures comme une méthode traditionnelle. Aucun dégorgement n’ai effectuer afin de laisser le produit poursuivre sa maturation jusqu’au moment de la dégustation.  

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