- NOTRE PHILOSOPHIE -

« Lorsque l’on décide de voir le brassage de bière comme de la vinification de céréales, tout change. »

LES MARÉES , LA LUNE , LA BIODYNAMIE . . .

L’ensemble des opérations réalisées à la brasserie sont commandées par le calendrier lunaire et maritime. Les marées qu’elles soient hautes ou basses ont une influence sur le plan microbiologique durant le brassage, la fermentation et l’élevage des bières.  Elles agissent, avec la lune, comme une respiration et chacune des phases du calendrier correspond à une intervention particulière. Ce mouvement de respiration à l’échelle astrale a un impact concret dans l’élaboration et la qualité des bières produites.    

L'EAU, SA DYNAMIQUE . . .

Puisée 24 heures avant d’être utilisée dans l’élaboration de la bière, l’eau est dynamisée dans l’une des cuves de brassage afin de lui « redonner » vie et lui permettre de solubiliser au mieux l’amidon et de favoriser l’activité des enzymes durant la phase de brassage.

LEVURES SAUVAGES ET ELEVAGE EN EX-FÛT DE VIN

Une fois les céréales brassées et le houblon ajouté vient la phase de fermentation. Si certaines bières produites sont élaborées « classiquement » d’autres vont subir une fermentation intégrale et spontanée en fût. Aucun ajout de levure n’est fait et c’est l’ensemble des levures qui flotte dans l’air ambiant de la brasserie qui va provoquer la fermentation. Ce procédé inspiré des lambics belges mais aussi de la vinification permet de revenir à la source du goût de la bière. Cette bière qu’on ne connait plus et qui, suite à l’industrialisation et l’essor des levures sélectionnées, avait disparue est l’identité de la brasserie. Élevée en fût frais de vin, la bière va au rythme des cycles lunaires respirer et venir capter l’aromatique issu des vinification subies par le fût auparavant.

Notre Philosophie peut finalement se résumer simplement en trois mots : 

HORDEUM , AQUA , TEMPUS (De l’orge, de l’eau et du temps)

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